猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。

【判断题】题干：猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。

A、正确

B、错误

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1、【判断题】题干：用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，此方法是十字花刀。

A、正确

B、错误

2、【判断题】题干：先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是。

A、正确

B、错误

3、【单选题】题干：先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是____。

A、荔枝花刀

B、核桃花刀

C、兰花花刀

D、十字花刀

4、【判断题】题干：油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。

A、正确

B、错误

5、【判断题】题干：南豆腐含水量较高，质地软嫩，故不易保管。

A、正确

B、错误

6、【判断题】题干：广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

A、正确

B、错误

7、【判断题】题干：菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

A、正确

B、错误

8、【判断题】题干：广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

A、正确

B、错误

9、【判断题】题干：在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

A、正确

B、错误

10、【单选题】题干：____是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

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