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推荐试题
1、【判断题】题干：花椒以香麻为本，同时要求粒大色正，颗粒完整，无异味为好。
A、正确
B、错误
2、【判断题】题干：配菜可使原料之间的规格档次协调一致。
A、正确
B、错误
3、【单选题】题干：配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的____。
A、用料标准
B、用料规定
C、原料组成
D、规格标准
4、【单选题】题干：配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并____菜品的规格标准。
A、肯定
B、商定
C、确定
D、制定
5、【判断题】题干：麦穗花刀要在原料的两侧剞刀。
A、正确
B、错误
6、【判断题】题干：牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。
A、正确
B、错误
7、【单选题】题干：牡丹花刀的操作是在原料的两侧用____剞刀。
A、直刀法
B、斜刀法
C、平刀法
D、滚刀法
8、【判断题】题干：按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。
A、正确
B、错误
9、【判断题】题干：普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。
A、正确
B、错误
10、【判断题】题干：塌制法的第二制作阶段，进行靠制，其火候的要求是用旺火靠制。
A、正确
B、错误
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