塌制法的第二制作阶段，进行靠制，其火候的要求是用旺火靠制。

【判断题】题干：塌制法的第二制作阶段，进行靠制，其火候的要求是用旺火靠制。

A、正确

B、错误

推荐试题

1、【判断题】题干：插花法可将原料切成丝、条、片等不同形状后，组装成不同的花形。

A、正确

B、错误

2、【判断题】题干：小尾寒羊体形大，出肉多，肉质肥，无膻味。

A、正确

B、错误

3、【判断题】题干：在冷菜装盘时，不能用作盖面的料，可以垫底，这样不仅减少浪费，还可以加大食用量。

A、正确

B、错误

4、【判断题】题干：盐渍保存法可以使烹饪原料蛋白质渗透出，从而影响微生物的生长繁重，而达到贮存目的。

A、正确

B、错误

5、【判断题】题干：盐渍保存法是通过改变原料的渗透压，破坏微生物的生长繁殖环境，从而达到贮存目的。

A、正确

B、错误

6、【单选题】题干：盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而____微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。

A、影响

B、捣乱

C、混乱

D、破坏

7、【单选题】题干：盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的____，从而破坏微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。

A、风味

B、色彩

C、渗透压

D、pH值

8、【单选题】题干：盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其____析出，从而影响微生物的生长繁殖，达到贮存目的。

A、营养物质

B、水分

C、蛋白质

D、无机盐

9、【判断题】题干：羊后腿肉包括三岔肉、元宝肉、磨裆、黄瓜条，总的特点是肉质细嫩。

A、正确

B、错误

10、【判断题】题干：大肠是消化道的最后肠段。

A、正确

B、错误

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