水爆多选用____的动物性原料为主料。_中式烹调师初级考试试题及答案

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【单选题】题干：水爆多选用____的动物性原料为主料。

A、软中带硬

B、质地细嫩

C、柔软细嫩

D、质地脆嫩

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1、【单选题】题干：煨制菜肴多以____的动物性原料为主料。

A、质地蔬松

B、质地较老

C、质地较嫩

D、质地较软

2、【单选题】题干：贴制法多选用质地____的动物性原料为主料。

A、极为细嫩

B、较为细嫩

C、极为柔软

D、较为柔软

3、【单选题】题干：靠制法多选用____的动物性原料为主料。

A、软嫩

B、软烂

C、脆嫩

D、软韧

4、【单选题】题干：叠大多使用无骨____、脆的原料居多。

A、细嫩

B、软绵

C、韧性

D、硬实

5、【单选题】题干：叠大多使用无骨韧性、____的原料居多。

A、软

B、绵

C、嫩

D、脆

6、【单选题】题干：油发是将适合于油发的____含量充足的原料，在油中加热，使其变性膨胀的方法。

A、弹性蛋白

B、胶原蛋白

C、完全蛋白

D、酪蛋白

7、【单选题】题干：油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中____，使其变性膨胀的方法。

A、浸泡

B、炸制

C、加热

D、烹制

8、【单选题】题干：油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白____膨胀的方法。

A、吸油

B、变形

C、变质

D、变性

9、【单选题】题干：油发是利用____做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀的方法。

A、食用油

B、动物油

C、植物油

D、特制调和油

10、【单选题】题干：百合的品种很多，具有食用价值的仅有____、山丹、天香百合、白花百合等。

A、卷丹

B、皱丹

C、平丹

D、展丹

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