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推荐试题
1、【单选题】题干：油爆宜选用质地细嫩、并带有____的动物性原料为主料。
A、一定韧脆性
B、一定软脆性
C、一定柔韧性
D、一定酥脆性
2、【单选题】题干：塌的主要以质地____的动植物性原料为主。
A、鲜嫩
B、软烂
C、柔软
D、坚韧
3、【单选题】题干：干煸习惯选择____的动植物性原料。
A、纤维粗硬
B、肌肉组织紧密
C、弹性较差
D、筋膜较多
4、【单选题】题干：清炸菜，主料以质地较细嫩，____的动物性原料为主。
A、肉味充分
B、鲜味充分
C、香味充分
D、脏气味充分
5、【单选题】题干：表示原材料利用指标的叫____。
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率
6、【单选题】题干：原料加工前重量____原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
7、【单选题】题干：原料____是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化
B、重量相同
C、需要初加工
D、不需要初加工
8、【单选题】题干：下列物质中，____是选用结晶法脱去其水分制成的。
A、脱脂奶粉
B、谷氨酸钠
C、香草
D、鱿鱼干
9、【单选题】题干：下列物质中，____是选用冷风干燥法制成的。
A、香叶
B、干贝
C、蔗糖
D、藕粉
10、【单选题】题干：抓炒菜，其芡型为____，味型是小糖味型。
A、软流芡，芡量大
B、软流芡，芡量小
C、硬芡，芡量小
D、硬芡，芡量大
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