摊制时火候应以____为宜。_中式烹调师初级考试试题及答案

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【单选题】题干：摊制时火候应以____为宜。

A、小火

B、微火

C、文火

D、灵活掌握

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1、【单选题】题干：烧制过程中，用火应以____为宜。

A、微火

B、小火

C、中等小火

D、中火

2、【单选题】题干：贴制菜肴时，油量应以____为宜。

A、少量

B、略没过主料

C、没过主料

D、不没过主料

3、【单选题】题干：与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是____。

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

4、【单选题】题干：工业“三废”中含的有毒非重金属元素有____等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并芘、亚硝酸盐

C、镉、砷、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

5、【单选题】题干：拌芡法多用于形体码放整齐的____类菜品。

A、烧、扒

B、烧、烩

C、扒、煎

D、蒸、扣

6、【单选题】题干：生吃水生食物要洗净，主要是为预防____污染。

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

7、【单选题】题干：畜肉由____阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

8、【单选题】题干：黄色芡汁多为____等芡汁种类。

A、金黄色，柠檬色

B、金黄色，桔黄色

C、桔黄色、淡黄色

D、深黄色、浅黄色

9、【单选题】题干：初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，____虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。

A、片除

B、切除

C、剔除

D、割除

10、【单选题】题干：肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致____。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

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