塌的主要以质地____的动植物性原料为主。_中式烹调师初级考试试题及答案

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【单选题】题干：塌的主要以质地____的动植物性原料为主。

A、鲜嫩

B、软烂

C、柔软

D、坚韧

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1、【单选题】题干：干煸习惯选择____的动植物性原料。

A、纤维粗硬

B、肌肉组织紧密

C、弹性较差

D、筋膜较多

2、【单选题】题干：清炸菜，主料以质地较细嫩，____的动物性原料为主。

A、肉味充分

B、鲜味充分

C、香味充分

D、脏气味充分

3、【单选题】题干：表示原材料利用指标的叫____。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

4、【单选题】题干：原料加工前重量____原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

5、【单选题】题干：原料____是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

6、【单选题】题干：下列物质中，____是选用结晶法脱去其水分制成的。

A、脱脂奶粉

B、谷氨酸钠

C、香草

D、鱿鱼干

7、【单选题】题干：下列物质中，____是选用冷风干燥法制成的。

A、香叶

B、干贝

C、蔗糖

D、藕粉

8、【单选题】题干：抓炒菜，其芡型为____，味型是小糖味型。

A、软流芡，芡量大

B、软流芡，芡量小

C、硬芡，芡量小

D、硬芡，芡量大

9、【单选题】题干：菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，____完整统一、和谐美丽的形态。

A、排围成

B、拼摆出

C、塑造出

D、叠摆出

10、【单选题】题干：菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出____、和谐美丽的形态。

A、造型逼真

B、色彩艳丽

C、形色并貌

D、完整统一

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