施芡是指在____过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。

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【单选题】题干：施芡是指在____过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。

A、烹调

B、烹饪

C、加热

D、调味

推荐试题

1、【单选题】题干：加工前原料重量等于加工后原料重量与____的比。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

2、【单选题】题干：加工后原料单位成本等于加工前原料单价与____的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

3、【单选题】题干：原料损耗重量与加工前原料重量的比是____。

A、损耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

4、【单选题】题干：加工后原料重量等于加工前原料重量与____的乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

5、【单选题】题干：紫菜的口感要求是____。

A、爽滑，脆嫩

B、柔软，爽滑

C、柔软，无杂质

D、细嫩，无杂质

6、【单选题】题干：清炒对原料质地的要求是____。

A、软烂

B、酥软

C、脆嫩

D、柔软

7、【单选题】题干：滑熘菜的口感要求是____。

A、脆嫩、柔韧

B、酥脆、焦嫩

C、柔软、滑嫩

D、糜烂、爽滑

8、【单选题】题干：水淀粉的质量要求是强调____。

A、无味、无色

B、无杂质、粉粒

C、要有稠度

D、要有黏度

9、【单选题】题干：用砂锅炖制的用火要求是____。

A、小火→大火

B、小火→大火→小火

C、大火→小火→大火

D、大火→小火

10、【单选题】题干：草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，色泽淡黄鲜明，____为佳。

A、干燥不霉，无杂质

B、湿润不霉，无杂质

C、干燥不霉，带草穗

D、干燥不霉，无杂质

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